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Auf mehrfachen Wunsch der QUO VADIS-Gäste des Vorabends im Atrium der FAZ haben wir dem Koch das Rezept der Chicoree-Suppe zum Nachkochen entlockt... Suppe von karamellisiertem Chicoree mit Walnusskrusteln und Flusskrebsen | 1 kg | | gelben Chicoree
| | 100 g | | Butter | 3 bis 4
| | Schalotten | 1 Stange
| | Lauch (nur das Weiße) | | 100 g | | Petersilienwurzel | | 1 | | Apfel
| 100 g
| | Knollensellerie
| | 1 Zehe | | Knoblauch
| ½ Liter
| | Weißer Portwein
| 1 Liter
| | Geflügelfond
| 500 ml
| | Sahne flüssig
| 200 g
| | Foie Gras
| 100 g
| | Zucker
| | | | Meersalz, weißer Pfeffer aus der Mühle |
Suppeneinlage: Flusskrebsschwänze, Schnittlauch, Walnüsse(grob gehackt), Saft von ½ Zitrone
2Tl Haselnussöl, Croutons Zuerst das Gemüse ordentlich waschen und in grobe Würfel schneiden. In einem Topf den Zucker hell karamellisieren lassen. Die Butter zum Karamell geben und auflösen. Jetzt Chicoree, Apfel, Lauch, Schalotten, Knoblauch, Sellerie und Petersilienwurzel hinzufügen. Mit dem Portwein ablöschen und warten bis er um die hälfte reduziert ist. Dann mit dem Geflügelfond aufgießen und solange köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Jetzt die flüssige Sahne hinzugeben und abermals alles aufkochen. Die Suppe mit dem Pürierstab fein mixen(bei Bedarf durch ein feines Sieb geben). Zum Schluss in die heiße, aber nicht mehr kochende Suppe die Foie Gras mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Flusskrebsschwänze in einer Schüssel mit dem Schnittlauch, Zitronensaft und Haselnussöl abschmecken und jeweils einen Löffel in die Suppentasse verteilen. Die Croutons über die Suppe geben und servieren. Wir wünschen Guten Appetit!
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